Ochutnejte Írán, aneb výběr z gastronomické klenotnice "Osy zla"

Perská kuchyně je ve světě i v České republice přehlížená a nedoceněná. Asi nejspíše z politických důvodů. Jinak je to vysloveně gastronomický hřích, jelikož je málo kuchyní, které by se mohly pyšnit dědictvím několika tisíciletí.

My samozřejmě na sankce nedbáme a pokusíme se vám trošku přiblížit to, o co přicházíte.

.

Perskou kuchyni najdete v několika obměnách v Íránu, Afghánistánu a Tádžikistánu. Je to velice sofistikovaná kuchyně a má tradici více než 3000 let.

Sice nevíme úplně přesně, co jedli Peršané ve starověku, ale zahrady achajmenovských paláců, zvané "pardis" byly tak nádherné a plné bujné vegetace díky pokrokovému umělému zavlažování, že se jejich jméno stalo i v západních jazycích synonymem pro ráj.

Íránské ženy občas vtipkují a říkají: „Víte, proč je íránská kuchyně tak složitá? Aby íránským ženám nezbylo moc času přemýšlet o politice." Možná to bude i pravda, jelikož příprava některých nejkomplexnějších pokrmů zabere i pět hodin. Navzdory myšlence, která se nyní v hlavách některých čtenářů možná objevila, v Íránu není vaření výsadní doménou (a povinností) žen. Můžeme najít řadu mužů, kteří vaří s oblibou a vášní. Určitě vás ale nepřekvapí, že ze všeho nejraději grilují. Pyromanie je asi vrozenou úchylkou chlapů, jak českých, tak íránských. Kdoví, možná se v těch pánech tvorstva po svlečení obleku a kravaty ozve instinkt pračlověka, který právě ulovil mamuta a musí si ho i na ohni upéct.

Co se Íránci za těch několik tisíciletí naučili, je hlavně trpělivost. Maso nepečou hned, jak ho přivezou od řezníka. Nejdřív ho komplikovaně namarinují, naloží a pak kousky navlékají na dlouhou tenkou jehlici, téměř jako perličky náhrdelníku pro královnu. Kromě masa opékají i zeleninu: rajčata, lilek a pálivé papriky). Jejich vášeň pro grilování je pověstná. Grilují úplně všude. Možná i jejich domy mají ploché střechy jenom kvůli tomu, aby na nich šlo grilovat. Ale vlastně ne. To je kvůli tomu, aby se na nich v horkém létě dalo spát. Takže je to kvůli tomu, aby se po grilování už nemuseli nikam pravně trmácet a můžou zůstat na místě. To proslulé slovo "kebab", zprovanované tou tureckou fast foodovou napodobeninou, která k nám doputuje v mrazícím voze odněkud z Hamburku, take pochází z perštiny a znamená prostě grilované maso.

Druhým, komplexnějším způsobem přípravy masa je dlouhé dušení, něco na způsob českého guláše. Maso s cibulí a různými jinými přísadami se několik hodin dusí. Těmito přísadami můžou být bylinky, fazole, čočka, žlutý hrách, ale i ovoce, ořechy, zelenina. Těch gulášů, zvaných persky "chorešt" existuje několik desítek druhů.

Jako příloha ke všemu se obvykle podává chléb nebo dušená basmati rýže ozdobená šafránem, můžou se do ní domíchat různé plody jako jsou rozinky, dřišťál, sekané mandle, pistácie,luštěniny a bylinky. Rýži může nahradit placatý chléb, nebo ještě tenší, "papírový" chléb, známý už i v Čechách, říkají mu stejně, jako Arméni, lavaš.

Kromě masových pokrmů existují polévky, nebo kašovité pokrmy. Hustým polévkám se říká "áš", ten nejznámější ,"aš rešte", se připravuje na bázi vývaru z morkových kostí (voda, nebo zeleninový vývar v případě vegetariánské verze). Obsahuje několik druhů bylinek, špenát, cizrnu, fazoli, čočku. Na konec se do něj zavaří perské nudle, dlouhé, špagetám podobné těstoviny. Ozdobuje se smaženou cibulkou, česnekem, mátou a syrovátkou s velice typickou chutí.

Dekorace a vzhled jídla jsou pro Peršany neméně důležité, mnohé tabule představují celá umělecká díla, i ta obyčejná polévka, nebo omeleta musí být něčím ozdobena.

Kromě všech možných ingrediencí ze zahrady i sadu využívá perská kuchyně poznatků slavných perských lékařů, jako byli otec medicíny Avicenna (Ibn Sina) a Rhézus (Zakaria Razí,mimochodem, tento milý pán pro nás na přelomu 9.a 10. století objevil alkohol). Tito učenci tvrdí, že by jídlo mělo být vyváženou kombinací „teplých“ a „studených“ surovin, ale nemyslí se tím teplota pokrmu, ale jeho fyzikální schopnost tělo zchladit a osvěžit, nebo naopak uvolnit energii a zahřát. Fyzikálně bychom jim měli říkat exotermické a endotermické. Tímto způsobem vyvážená strava by neměla způsobovat zažívací potíže. Vskutku, íránská pohostinnost je proslulá a kromě chuťových buněk zaútočí i na váš žlučník.

V perské kuchyni se používá hlavně hovězí, jehněčí a kuřecí maso, ale i divina, ryby a mořské plody. Iran má přístup jak ke Kaspickému moři, kde se kromě výborných ryb získává i jeden z nejkvalitnějších kaviárů světa, tak k Perskému zálivu.

Jedním z nejbizarnějších místních jídel je vývar z ovčí hlavy a nožiček, je výživné, často se jí ke snídani.

Navzdory tomu, co by lidé očekávali s ohledem na kuchyni jeho sousedů, Turků, Indů a Pákistánců, íránské jídlo příliš extrémně kořeněné není. Králem všech koření je šafrán. Jeden "meschál", což je cca 4 a půl gramu, stojí kolem 800 až 1000 korun. Kromě jídel se jím koření i zmrzlina a různé sladkosti, často na báze medu, pistácií, mandlí a smetany. Iran je tak rozlehlý, že v něm lze najít najednou všechny čtyři roční období najednou. Na severe v horách můžete lyžovat, na jihu u Perského zálivu se můžete koupat. Každé městečko má také svá typická jídla a sladkosti. Na popis tohoto všeho samozřejmě kapacita tohoto článečku nestačí.

Na konec ještě odpovím na vaši nevyslovenou, pouze vytušenou otázku.

Perské jídlo můžete ochutnat i v Praze. Reklamu mu dělat nesmím, ale kdo umí gůglit, ten najde.